Villacirdo, 4. April 2020. Es gibt eine Bibel für die italienische Olivenöl-Produktion – den Guida Oli d’Italia vom Gambero Rosso. Und der hat jährlich einen Preis zu vergeben, den gerne alle Produzenten von Olio d’Oliva hätten: die “Tre Foglie” (Drei Blätter) und den “Speciale Migliore Biologico”. Im Jahrbuch 2020 hat ein sardischer Olivenölbauer beide Preise eingesackt: die Azienda Masoni Becciu aus Villacidro (hier zum Link, ein Teil der Homepage ist ins Deutsche übersetzt!).
Die dichtbestandenen Haine des Unternehmens liegen an den Ausläufern des Monte Linas. Hier wachsen im abschwächten Mistral der Westküste der durch die Berge der Costa Verde gebrochen wird, die Oliven.
Sardisches Olivenöl – charaktervoll und sehr gesund
Das sardische Olivenöl genießt allgemein einen sehr guten Ruf, was Qualität und Geschmack betrifft. Wie fast alles von der Insel schmeckt auch dieses Naturprodukt, dem viele, die Gesundheit fördernde Eigenschaften zugeschrieben werden, in der Regel kräftiger und akzentuierter als auf dem Festland.
Prämiert wurde die nach biologischen Richtlinien hergestellte Sorte “Ispiritu Sardu Biologico”, der “Sardische Geist”. Die Fruchtigkeit steigt nicht nur dem Gourmet sofort in die Nase und gleicht einem Potpourri, das einige der angenehmsten pflanzlichen Aromen versprüht, die Sardinien zu bieten hat – und zwar von Heilkräuter, Artischocken und Tomatenblättern. Auf der Zunge schmeckt es zunächst leicht, entwickelt dann aber einen schärferen Geschmack mit Mandelaromen, der aus der grünen Schale der Früchte stammt und auch nach den Hinunterschlucken noch anhält.
Campidano-Ebene – der Garten Eden für Olivenöl
Das Unternehmen existiert erst seit elf Jahren, hat aber schon mehr als 130 nationale und internationale Preise gewonnen. Dabei bringt vor allem die Küstengegend des Campidano eine ganze Reihe ausgezeichneter Olivenöle hervor, die alle zu den besten der Insel zählen.
Es lohnt sich, in den Dörfern nach Produzenten zu fragen, die es frisch und literweise abfüllen. Es gibt viele Familien, die zwar nicht mehr in der Landwirtschaft arbeiten, aber seit halben Ewigkeiten Olivenhaine bewirtschaften und zum Teil selbst, zum Teil mit der Hilfe von Kooperativen die Ernte einfahren und die geernteten Oliven samt Kern und Schaler zermahlen und anschließend filtern lassen. Die Preise konkurrieren zwar durchaus mit denen jenen der Supermarktprodukte und liegen manchmal leicht darüber. Doch die Qualität der Campidano-Olivenöle sucht man in Supermärkten vergebens – auch für den höchsten Preis.
Sardische Spezialitäten mit Olivenöl
Es gibt auf Sardinien zwei besondere Arten, das Olivenöl schnell und unkompliziert zu kosten. Die einfachste ist, es mit (am besten über dem Feuer leicht angerösteten) pane carasau und einer Prise Salz zu essen. Die Variation wird pane guttiau genannt und sollte stets nur so und nicht abgepackt gegessen werden.
Die zweite Art ist auf den Winter (in der Regel von November bis März) beschränkt, dafür aber noch himmlischer, und wird als antipasto oft vor den Mahlzeiten serviert. Die Grundlage sind rohe Artischocken. Dieser diestelartige Korbblütler schmeckt nirgendwo so intensiv wie auf Sardinien – was die Pflanzen wohl wissen, weswegen sie nur hier mit zähen Dornen an den Blattspitzen wachsen. Die Zubereitung ist ein Kinderspiel und besteht aus drei “Gängen”. Gang 1: Der geschlossene Blütenkopf wird vom Stil getrennt. Dann müssen zwei, drei Blattlagen vom Kopf getrennt werden. Ab der dritten Lage wird die innere untere Seite der Blätter, mit der sie am Blütenkopf wachsen, immer weißer und weicher. Dieser Teil wird in eine Lake aus Olivenöl, etwas Zitronensaft und Salz getunkt und dann mit den Schneidezähnen vom Blatt gebissen. Die letzte Blätter sind fast weiß und weich und können bis auf die kleine Stacheln komplett verzehrt werden. Gang 2: der übriggebliebe innere Blütenkopf. Dies ist der Teil, der gern auch gekocht und dann in Olivenöl eingelegt wird. Roh schmeckt er noch viel besser. Dazu reicht es, die letzten zarten Stacheln oben abzuschneiden, den Kopf dann vertikal zu vierteln und den Flaum der Blüte vorsichtig mit einem kleinen Messer rauszuschaben. Anschließend können die Stücke dann ganz oder noch kleiner geschnitten in die Öl-Zitronen-Marinade gelegt und verzehrt werden. Gang 3: die Stile. Es reicht, zwei, drei Daumen vom unteren Stil abzuschneiden. Je dicker der Stil, desto härter und ungenießbarer wird er. Die letzten 20 bis 30 Zentimeter unter der Blüte schmecken jedoch köstlich. Dazu muss der harte Teil des Stils weggeschnitten werden. Es reicht dazu, am besten am dicken Ende an der Schnittstellen eine kleine Kerbe zwischen dem dunklen und hellen Teil des Stils einzuschneiden und so in vier, fünf Schritten den äußeren Teil des Stils anzuziehen. Strunk direkt in die Marinade tauchen, essen, genießen!
